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陕西美食探秘农家风味秦南阁

陕菜,又称秦菜,是中国地域菜系之一,陕西菜虽然没有名列全国的十大菜系之一,但作为千年古都、历史名城所在地,餐饮风格自成一体,多以面食小吃为主,具有浓郁的地方特色。

今天小编来到位于西安市莲湖区龙首北路十字东南角的秦南阁餐厅。秦南阁酒楼于2015年11月成功在明光路二十六街开业,目前主营陕南菜以及新派川菜、湘菜。秦南阁有浓厚的陕南乡情,以纯手工打造纯绿色食品让食客流连忘返。

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炝锅鱼是本店主要特色菜之一,此菜主料桂鱼、鲈鱼、草鱼;辅料灯笼椒、海鲜酱、诸侯醤;味型为酱香型略带酸甜。炝锅鱼融合了川菜的香,湘菜的辣以及上海坑帮菜的甜而不腻,正所谓酸甜苦辣尽在其中,是秦南阁总经理杨明先生自发钻研的新派融合菜。次菜选料精细,做工繁琐,并注重于火候。炝锅鱼采用纯天然香料腌制再加十几种秘制酱料,用文火烧制而成吃到嘴里略带酸甜辣香,吃到嘴里回味无穷。因为配方独特,做工精细,成为具有代表性的秦南阁餐桌必点的特色招牌菜。

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另一道不得不提的陕菜最具代表性的陕南菜就是这里的紫阳蒸盆子,关于紫阳蒸盆子的制作方式颇为讲究,那么这家店的与众不同之处在于哪里呢?小编向杨明先生了解时,他介绍,紫阳蒸盆子制作颇为讲究,原料需土鸡鸡蛋、猪蹄、红白萝卜、黄花、木耳、鸡蛋饺子等,配料有干菜、香料、大茴、苹果、桂皮、花椒等,用盆具盛之,用大锅隔火而蒸,原料和配料分步入盆,时间最少不能低于4小时。这样才能保证原汁原味,汤醇肉香,色相味俱佳。

紫阳蒸盆子用料糜之费,时间之长久,程序之繁琐,做工之讲究,稍有差池口味大跌,非一般地域所能为,它当之无愧地成为最具有特色的紫阳传统大菜。

本店的独具之处就是选料精细做功考究,鸡是选用本地仔母鸡,其他配菜及香料都要当地土产。蛋饺是将鸡蛋打入碗中,用筷子搅拌均匀,然后用大铁汤勺在炉灶上烧烫抹上猪油,再用调羹舀出蛋饼做成饺子皮,半熟之际包入准备好的新鲜肉馅。

初蒸时要用“武水”,火力猛温度较高,待锅内上气后即可改用“文火”,蒸制是整个过程中耗时最长,费工最久的工序。“文火”蒸制六到八小时左右,期间不能断火,要及时挂水,保证水底不干,上桌前半小时将鸡蛋,饺子放入盆中,出锅后撒入蒜苗黄花即可。紫阳蒸盆子,美容养颜,益气补血,助消化,清肝火,一年四季,老少皆宜”。

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秦南阁餐饮总经理杨明先生,主修中式餐饮、面塑雕刻,热衷研究陕菜的传统与新派结合,曾担任西安东方大酒店厨师长,秦都大酒店厨师长及后勤部主管,秦东大酒店行政总厨及餐饮总监。前后参加过2009年西安烹饪大赛,2010年陕西烹饪大赛,并进入总决赛,获得金牌,2012年陕西烹饪艺术大赛凭自发创新菜《满载而归》获得大赛金牌。杨明先生好识求学,曾专赴成都,长沙,重庆拜师进修新派川、湘菜。学成后,誓为家乡人做一番贡献,于是钻研陕菜和陕南菜。目前个人代表作品:“糟香茴芝肉”、“满载而归”、“归巢带宝”、“金玉满室”。

责任编辑:刘延飞
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